Slowfood Auszeichnung

Bestes Lebensmittelhandwerk 2012:
Marillenmarmelade von DonauGarten Spitz/Wachau

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Mag. Eva Grünberger/DonauGarten

Slow Food Wien hat sich gemeinsam mit den Casinos Austria auf die Suche nach der besten Marillenmarmelade des Landes gemacht.

Der erste Platz des Slow Food Wien Preises für ‚Bestes Lebensmittelhandwerk 2012‘ ging bei der Blindverkostung an Eva Grünberger, die in ihrem Donaugarten in der Wachau unter 1.000 Marmeladengläser pro Jahr produziert. Platz zwei spielt hingegen in einer größeren Liga mit: Die Wiener Manufaktur Staud‘s konnte mit ihrer Venusberg Garten Leichtkonfitüre die Tester überzeugen. Der dritte Platz ging an die steirische Delikatessen-Manufaktur Fink’s.

Geschüttelt, nicht gepflückt

Das Geheimnis der drei Sieger-Marmeladen liegt wenig verwunderlich im Rohmaterial. „Ich nehme meine eigenen Marillen aus meinem Garten. Ich pflücke sie aber nicht, sondern schüttle sie runter, denn dann sind sie richtig reif. Und ich verarbeite sie gleich danach“, sagt Eva Grünberger, die sich in ihrem Donaugarten eigentlich auf die Herstellung von Suppen spezialisiert hat. Ihre Marillenmarmelade hat einen Fruchtanteil von 70 Prozent, neben Zucker kommt lediglich das Geliermittel Pektin und Zitronensäure dazu.

Hans Staud, der heuer auf 3.500 Kilogramm Marillenmarmelade aus seinem Wachauer Venusgarten kam – „die Ernte war quantitativ schlecht, im letzten Jahr hatten wir 12.000 Kilo“ – setzt ebenfalls auf 70 Prozent Fruchtanteil. Neben Zucker und Pektin fügt er noch Zitronensaft hinzu – und kocht das Ganze im Vakuum. „Wenn Sie Marmelade kochen riecht es ja so gut, das geht aber alles verloren. Wir kochen im Vakuum bei 70 Grad, da riecht man nichts, dafür ist der ganze Geschmack in der Marmelade“, so Staud.

Bettina Fink wiederum setzt – neben der richtigen Sorte und dem optimalen Reifezeitpunkt – auf einen möglichst kurzen Kochprozess. „Am besten man erhitzt die Früchte nur kurz, denn sonst zerkocht man sie“, sagt Fink, deren Leichtkonfitüre ebenfalls mit einem Fruchtanteil von 70 Prozent aufwarten kann. Sie verzichtet hingegen auf Zitronensaft und Zitronensäure und fügt neben Zucker lediglich Pektin hinzu. „Wir passieren die Marmelade nicht, dadurch ist sie stückig, fast wie ein Röster“, so Fink, die mit ihrem Mann Hans Peter in der steirischen Manufaktur etwa 1.500 Kilogramm Marmelade pro Jahr produziert.

Auch wenn die drei Gewinner bei ihrer Marmelade unterschiedliche Schwerpunkte setzten, sind sie sich in einem einig: Die heurige Marillenernte war zwar quantitativ schlecht, qualitativ war sie aber umso besser. Und das wiederum ist die beste Voraussetzung für gute Marillenmarmelade.

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B.v.Melle/Slowfood Wien, St. Schauer/Stauds, E. Grünberger/Donaugarten, B. Fink/Finks Delikatessen, R. Deiring/Casino Wien

Die Verkostung:

Bewertet wurden 16 Marmeladen, die für die Aufnahme folgende Kriterien erfüllen mussten.

MARK6129Die Marillenmarmelade

  • ist in einem Geschäft oder Markt in Wien käuflich erhältlich.
  • trägt die Herkunftsbezeichnung einer österreichischen Region.
  • ist eine reine Marillenmarmelade, keine Fruchtmischung.
  • enthält keine Konservierungsmittel und Aromastoffe.

Verkostet wurden die Marillenmarmeladen im Studio 44 der Casinos Austria von einer siebenköpfigen Jury, geleitet von der Lebensmitteltechnologin und Sensorikexpertin DI Romana Fertl, die mit Ihrem Fachwissen einen größtmöglichen objektiven Ablauf ermöglichte.

Eine Blindverkostung sollte jegliche Beeinflussung des Ergebnisses vermeiden. Dazu wurden die Proben in Glasschüsseln gefüllt und mit einem mehrstelligen Zufallscode gekennzeichnet. Verkostet wurde in sogenannten Vierer-Flights, d.h. jeder Juror verkostete maximal 4 Proben gleichzeitig. In den kurzen Pausen wurden der Gaumen mit stillem Wasser gereinigt.

Bewertet wurden Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack in Bezug auf Süße, Säure und Fruchtgeschmack. Das Ergebnis beruht auf dem Mittelwert aller Kategorien mit einer möglichen Höchstpunktezahl von 25 Punkten.

Die Jurymitglieder:

Romana Fertl, Sensorikexpertin (OpenSense); Irene Pöhl, Feinkosthändlerin (Pöhls Käsestand & Cantine); Florian Holzer, Gastronomiekritiker; Dietmar Fercher, Patissier (Cafe-Konditerei Fercher), Barbara van Melle (Slow Food Wien), Oliver Kitz (Casinos Austria – Food&Beverages).

Erstmals wurde dieses Jahr auch eine Kinderjury zur Bewertung gebeten. Zehn Kinder im Alter von 10-13 Jahren der SchülerInnenschule im WUK, dem Wiener Werkstätten und Kulturzentrum, bewerteten 10 Marmeladen – die fünf besten und fünf schlechtesten der Erwachsenenjury. Obwohl Kinder generell mehr mit Süße anfangen können, während sie für Säure weniger überhaben, haben sich die Ergebnisse kaum von jenen der Erwachsenen unterschieden.

Die Kinder-Jurymitglieder:
Aemilia, Berni, Eliot, Kira, Luca, Marian, Narcisa, Samantha, Sidonie, Sophie.
Slow Food Wien dankt allen Juroren, den teilnehmenden SchülerInnen der Schule im WUK, sowie den Casinos Austria für ihre Teilnahme und Unterstützung!

Bezugsquellen:

Bezugsquellen der Gewinnermarmelade